人气美食"过把瘾"就死? 易模仿山寨化是主因

  市南区香港中路商圈一家黄焖鸡米饭店铺的日均销售量,已经骤降至40份,这一数字在10个月之前的旺季,曾达到过170份。作为2014年曾经席卷岛城的人气名吃,以加盟店身份遍地开花的黄焖鸡米饭已经逐渐冷却。回想那些年席卷岛城的人气美食,土家掉渣饼、茶油鸭都是红极一时争抢加盟之后,便迅速衰落。不顾市场需求的疯狂扩张加盟,小吃自身技术门槛低导致易模仿和山寨化是人气小吃出现昙花一现的主要原因,名小吃自身并不会消失,但应回归至合理的市场需求。

  火爆满城尽是黄焖鸡米饭

  在刚刚过去的2014年,细心的岛城市民不难发现,无论是东部、台东、浮山后这些繁华商圈,还是中央商务区、香港中路周边等白领聚居地,以“黄焖鸡米饭”为主营业务的店铺几乎开满了岛城的大街小巷。50平方米左右的网点房,以黄色为主色调的门头装饰风格,大同小异的鸡肉砂锅加白米饭标准套餐,鸡米饭店铺在不超过一年时间内遍地开花。

  截止到记者发稿时,在百度地图上可以明确查询到带有“黄焖鸡米饭”字样的店铺,已经达到了333家,而根据青岛市烹饪协会提供的相关数据,到2014年年末,青岛市区和郊区黄焖鸡米饭店铺总数超过500家。济南杨铭宇餐饮管理公司相关负责人王女士称,青岛地区仅杨铭宇一个品牌的黄焖鸡米饭店铺总数已超过70家,几乎所有店铺都是加盟店。此外福宇记、福源斋等十多个不同品牌的鸡米饭店铺,也全都依靠加盟的方式疯狂开店。

  除了正餐领域的火拼,2014年红遍岛城的还有一款同样火爆的饭后甜点,那就是因“排队限购”走红的徹思叔叔起司蛋糕,2014年年初市南区东部永旺超市一楼的徹思叔叔蛋糕店开业时,顾客平均大约需要排队90分钟以上,才能买到限购的一块蛋糕。

  如今营业额骤降,准备转让

  11日下午1时许,记者来到市南区漳平路附近一家黄焖鸡米饭店铺,11张4人座的饭桌上一共只有3名顾客在用餐,老板许先生本是一家企业管理咨询公司的客户经理,他估计11日当天总共大约可卖出40份鸡米饭。老许说:“最火的是2014年春天,当时平均每天卖135份左右,最高的时候卖过170份,这边主要客户就是南京路香港中路周边白领上班族,当时客人叫外卖,我们三份以上才送餐,根本忙不过来,现在就算是一份,也得给人家送到楼下。目前准备转让店铺。”

  10日傍晚,记者赶到位于香港中路永旺购物中心里面的徹思叔叔店铺,发现虽然恰逢周末购物高峰期,但与几个月前里三层外三层排队的场面相比,店铺门口仅有零零散散几名顾客在选购,这几名客户购买结束之后的10多分钟,竟然没有一名顾客。曾供职于永旺购物中心徹思叔叔蛋糕店的一名甜点师小王介绍称,2014年春季日均营业额都在2万元以上,平均每天大约能卖出去600多个蛋糕,但从去年夏季末便开始逐渐呈现出下降的趋势,到2014年11月份小王辞职时,每天仅能卖出去大约200个蛋糕。

  在李沧区书院路人防商街附近的一家黄色门头徹思叔叔蛋糕店里,记者观察了20多分钟,发现竟然连一名进店购买的顾客都没有,在该店门头上面还贴上了一张白纸黑字的“旺铺转让”告示。对于徹思叔叔蛋糕店而言的另一个坏消息是,记者采访了该品牌蛋糕的台东店、青西新区店、书城店和李沧区另外一家店,有三家店的售货员竟然都明确地表示,其他店全是山寨货,只有他们自己家才是正宗,记者逐个购买了几家店都在销售的帽子蛋糕,发现无论从颜色、价格和口感口味方面,并没有太大差距,只是包装盒略有不同。

  分析易被模仿,疯狂扩张致饱和

  青岛饭店与烹饪协会秘书长杨岩分析称,纵观那些曾经火过的小吃,不难发现几个共同的特点,首先是产品单一,几乎都是依靠一种主要单品占领市场,而且长时间内无法更新品种,其次就是疯狂扩张遍地开店,一个品牌出现后,多个品牌竞相模仿,几百米之内总是出现三四家竞争对手,小店才刚开始盈利就被迫陷入跟风怪圈。

  12日晚间记者以一名咨询加盟条件的创业者身份,前往市北区延吉路附近一家杨铭宇黄焖鸡米饭店铺里,一名自称是该公司青岛地区负责人的张先生接待了记者,他自己同时也在经营两家杨铭宇黄焖鸡米饭店,提到加盟方式,张先生介绍称加盟者首先需要交纳两万五千元的加盟费,然后加盟者需租下或买下面积超过30平方米的沿街店铺,培训只需要三四天的时间,目前仅杨铭宇品牌的黄焖鸡米饭店在全国已经有3400家。“肉和料全是现成的,放进去煮就可以了,只要会煮方便面,就能成为黄焖鸡米饭的厨师。”

  日前有媒体曾报道徹思叔叔蛋糕将在2015年陆续关闭20家店,对此该公司总裁陈国华本人在接受媒体采访时公开承认,徹思叔叔起司蛋糕产品比较单一,可复制性强。分析人士称这些都是徹思叔叔被迅速模仿并山寨化的一个重要原因。

  思考进淘汰赛,加盟模式引质疑

  中国人民大学商学院教授李先国表示,餐饮企业做大做强当然是一种好现象,但一定不能是不顾市场需求地盲目扩张。漳平路黄焖鸡米饭店老板老许相信问题并不是出在小吃本身,而是因为经营者的盲目和贪婪。以黄焖鸡米饭为例,作为“最下饭的23道中国菜”之一,其口味和口感确实赢得了口碑,但鸡米饭店铺开得太疯狂太密集,顾客顿顿吃当然会吃腻。老许预测这个行业在2015年肯定是一个大浪淘沙的阶段,烧不起钱的自然就被淘汰,有资金支持的会继续支撑,最后店铺数量达到与市场需求相匹配。

  在目前市场经济的发展过程中,拒绝加盟,是部分长期发展的连锁企业从始至终一贯秉持的理念。杨岩介绍称,与此起彼伏席卷岛城的各种特色小吃相比较,排骨米饭可以说是经得起考验,宠辱不惊。

  排骨米饭除了与岛城市民口味比较符合,更重要的是排骨米饭的连锁企业全部采取直营不加盟的模式,这种模式最突出的优点则是经营者可以对产品质量进行严格管控。万和春排骨米饭产品总监介绍称,目前青岛市有20家万和春排骨米饭,全部为直营店,京九和其他排骨米饭品牌也均采用这种模式,他说:“特色小吃肯定不会完全消失,但也绝不应该是疯狂加盟疯狂开店所呈现出来的样子。”

  那些火过的人气美食

  烧饼枣糕茶油鸭

  山东大学经济学院李铁岗教授表示,纵观近十年不难发现好几种人气小吃,似乎都逃不过“过把瘾就死”的命运。

  12日记者采访到目前在高密路开糕点店的袁先生,老袁说:“大约十年前,烧饼店就开在中山路上,排队买烧饼的顾客跟火车站买车票似的,后来光中山路一条街不到三公里内,就开了6家,撑到2007年基本上全关了。”

  2008年,小龙虾开始作为另一道人气美食登上舞台,打着“盱眙小龙虾”的路边摊、大排档几乎在两个月之内就迅速出现在台东和东部等几个繁华商圈。当年作为青岛为数不多的供货商之一的王先生说:“当年大大小小的店铺都打着盱眙小龙虾的招牌,但光我自己平均每天凌晨发货就要发5000多斤,基本上都是微山湖运过来的。”如今老王的海鲜店里,生意最好的时候,发货量还不到6年前的十分之一。“当年的路边摊和小店90%都没了,现在还在经营小龙虾的都是些比较高端的饭店,全青岛市区剩下的小龙虾饭店大概有二三十家。”

  青岛市饭店与烹饪协会秘书长杨岩介绍称,在土家掉渣饼和盱眙小龙虾轮番席卷岛城街头美食市场后,还有多种品牌的枣糕、茶油鸭、章鱼小丸子也都火爆过一段时间,但影响力差很多。

  记者曹凯杰

(来源:半岛网-半岛都市报)[编辑:张珍珍]

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